汪曾祺不喜《随园食单》:袁枚仅以耳闻写菜单

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汪曾祺不喜《随园食单》:袁枚仅以耳闻写菜单

蒸之。

入口松脆。 家致华云:‘肉圆宜切,不宜斩’。

必别有所见。 ”  汪曾祺写“狮子头”:  “狮子头是淮安菜。 猪肉肥瘦各半,爱吃肥的亦可肥七瘦三,要‘细切粗斩’,如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行),荸荠切碎,与肉末同拌,用手抟成招柑大的球,入油锅略炸。 至外结薄壳,捞出,放进水锅中。 加酱油、糖,慢火煮,煮至透味,收汤放入深腹大盘。

”  虽是一耳食,一亲为,仍不能不说极为相像。

从配料到切斩方法,相通处皆在。

不过汪曾祺是有余音的,又写周恩来在重庆红岩八路军办事处做狮子头的故事,及“我在淮安中学读过一个学期,食堂里有一次做狮子头,一大锅油,狮子头像炸麻团似的在油里翻滚,捞出,放在碗里上笼蒸,下衬白菜。 一般狮子头多是红烧,食堂所做却是白汤,我觉得最能存其本味”,这样的旁逸斜出的闲笔,使饮食文字更多了如许韵味。

  《随园食单》有关于土步鱼的条目:“杭州以土步鱼为上品。

而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。

肉最松嫩。 煎之、煮之、蒸之俱可。 加腌芥作汤、作羹,尤鲜。 ”汪曾祺写过虎头鲨,“在我的家乡是上不得席的,现在都变得名贵了。 苏州人特重塘鳢鱼,谈起来眉飞色舞。

我到苏州一看:嗐,原来就是我们那里的虎头鲨。 虎头鲨头大而硬,鳞色微紫,有小黑斑,样子很凶恶,而肉极嫩。

我们家乡一般用来汆汤,汤里加醋”。

土步鱼即塘鳢鱼,又叫虎头鲨、虎头蛇,在两人的文字中看出,其在不同地域所获得的待遇是相异的,其被珍视或鄙视的方式却相似。   虽有诸般比较,但也不必太过贬抑《随园食单》,毕竟袁枚记录这些食谱的出发点或有不同,且保存下十八世纪以江南地区为主的许多饮食文化材料,功不可泯。

汪曾祺的不喜,多出于作家的文化观与生活态度的相异。 视角的差别亦为一种好处,因可提供更为复合的认知罢。

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